在「村瀨」使用「鮓」的字言裡面「魚」跟「作」之間
夾一個「米」的自創造語。「魚」是「壽司料」、夾在中間的「米」是壽司飯。最後「作」是要做配合壽司飯的壽司料的含意。這造語有大將的深成熱情包在裡面。那是思考不破壞江戶風格創新的鮓。徹底追求時節和季節、提供一個最佳壽司給客戶的哲學。

壽司最古老的標記「鮓」是因保存食品熟成而發源的。最早期是熟成的壽司料和赤酢一起使用。村瀨回到「鮓的起源」想傳達時節的美味、確定使用赤酢。您可以體驗使用精心巧思造出來的壽司料及最佳鮓。
那些都是透過「結」「炙」「煮」等的精緻工程造出來的。
江戶風格壽司的基本工法是、鹽結、昆布結、醋結、醃漬、蒸、煨、聽說大將在365天睡覺的時候也在用這些基本工法為基礎構想新的想法。您可以享受細心工法不破壞江戶風格的鮓。

要如何把壽司料保持最佳狀態結合到作業。這樣的堅持、從特製冰式冷藏庫上也看的出來。上部的冰塊會把、跟從風水引述進的葫蘆和達摩等的吉祥物一起收納的壽司料保持最好的狀態、創造出極等的一貫。

讓常客佩服的就是他們的套餐構成。季節跟年度都會有差異、不會再次出現相同的內容。四季和時節也不會出現同樣的季節、因此希望可以享受當下最好的美食。您可以跟感動一起享受、充分活用壽司料的熟成鮓。

採訪・文章/Noko Ijyuin

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