鹿野酒造創設於文政2年（1819年）。杜氏（釀酒領導人）選用靈峰白山的伏水流湧出之「白水井戶」的水、以及在自家公司稻田栽種的白米、嘔心瀝血打造出「常歡呼（JYOKIGEN）」。

不只是日本、「常歡呼」在世界上也備受肯定。除了純米大吟釀「KISS of FIRE」在2005年Louis Vuitton日本財團法人的新年派對上、成為首次用來當作乾杯酒的日本酒之外、在2012年山伸彌教授等人的諾貝爾得獎夜晚派對上也使用了此款酒。

日本酒從稱呼即可得知其採用的原料。首先、只要有「純米」這二個字、就表示是只使用米和米麴製成的酒。如果沒有純米這二個字、就表示這個酒還加入了釀造用酒精。而「吟釀」和「大吟釀」的不同在於精米的程度。「吟釀」的精米比例低於60%、如果低於50%就被稱為「大吟釀」。隨著精米程度越高、製造出來的酒就越無雜質。

在酒母裡加入酒麴・蒸米・釀造用水・再將發酵過的酒醪過濾後就得出「日本酒」。此分三次加入酒麴、蒸米、釀造用水的三段釀造法就是一般日本酒的製造方法。要打造出日本酒濃厚的香味是非常耗費時間和精力的。因此、這是值得珍惜的傳統味道。

採訪・文章/Michiko Ono Amsden

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